Du har säkert hört talas om umami, den femte grundsmaken. Smaken beskrivs som en blandning av salt, sött och eller något buljongaktig. Det ger en mustig, fyllig smak som kan balansera upp en rätt på ett schysst sätt.
Glutamat är den aminosyra som ger upphov till umamismaken. Glutamat kan tillföras till maten i form av natriumglutamat för att på en konstgjord väg få till umamismaken. Detta kan dock i stora mängder skapa en överkänslighetsreaktion dessutom kan smaken uppnås med två ämnen som fungerar som förstärkare av umamismaken (inosinmonofosfat och guanosinmonofosfat). Dessa återfinns bl.a. i vegetabilier men även i kött, fisk och skaldjur och kallas för ”umaminycklar”.
Hur har jag nytta av denna information i köket?
Med kunskapen om umaminycklar kan du på ett enkelt sätt luta smaken på en maträtt. Umaminycklarna kan även bidra till en minskad användning av salt då andra smaksättare används vilket är viktigt då många av oss äter för mycket salt och skulle må bra av att minska saltmängden.
Ett exempel på när umaminycklar används hittar du i detta recept på en linsgryta som med några enkla förändringar förbättras mycket!
Vill du läsa mer om umami rekommenderar jag en intressant artikel om detta i Forskning & Framtid.
